肉等級分け肉は期待された食用の質（出現、柔軟性、juicinessおよび味のような）および市場向き肉の期待された生産に従って異なった等級に分けられる。、肉序列制度は世界中で肉点検プロシージャと比較されて非常に変わる。これらの相違は異なった国の異なった肉品質規格が主として原因である。例えば、米国でステーキを作り出すために、牛は主に育てられ、良質の粒餌と動物筋肉の多量に大理石模様をつけを得るために与えられる。高い大理石模様をつけるレベルはより水分が多い肉と、より多くの味およびより多くの貨幣は関連している。オーストラリアでは牛挽き肉プロダクトを作り出すために、牛は主に育てられ最も薄い肉部分は良質の等級を与えられる。
質および配分の等級を評価するのに使用される肉のある特徴が下記のものを含んでいる:死体の構造;外的な脂肪の厚さ;細い肉の色、質および硬度;骨の色そして形;大理石模様をつけるレベル;フランクの縞;そして薄い。
小売りによって切られる肉
アメリカ肉切断では、全死体は通常包装の植物でより管理し易い第一次の（第一次）または第一次（二次）肉に処理される。この最初の準備は切り傷の変更の減少によって肉販売を簡単にする。未加工および補助的な未加工切口は通常更にそれらを小売りの場合のプロダクトに処理するため小売商に包まれ、販売される。
肉調理
肉の調理と関連付けられる物理的な変更は結合組織および筋肉蛋白質に対する熱の効果によって引き起こされる。
ビーフでは、54 °からの調理温度の変更Cか82 °への130 ° fは（非常にまれな） Cか180 ° f （非常によくできている）えんじ色か紫色からの薄い灰色への色の変更に対応する。これらの色の変更は肉のミオグロビンの変性の結果である。変性は極度な高温の影響を受けて蛋白質の物理的な拡張である。ミオグロビンの変性は蛋白質を酸化されたミオグロビンの明るいチェリー レッドから変化させたミオグロビン（等量高い鉄のミオグロビンへの）の茶色に変わる色に終って酸素を、結合することなくさせる。
食中毒の微生物
食中毒の微生物により中毒か伝染によって健康上の問題を引き起こすことができる。中毒は食中毒の微生物が摂取の後で病気を引き起こすことができる毒素を作り出すと起こる。異なった微生物は複数の異なった毒素を作り出す。これらの毒素は通常腸の壁の細胞に影響を与え、嘔吐および下痢をもたらす。食中毒を引き起こすことができる微生物はウェルシュ菌（ウェルシュ菌は余りに熱い調理された肉に、適切な温度で貯えられないか、調理されるか、または再び熱されないすなわち肉ある）、黄色ブドウ球菌（漬物の肉で）およびボツリヌス菌を含んでいる（缶詰にされた肉で）。
