牛乳は"白血"として知られる 完璧に近い食物として知られており 人間を含むあらゆる哺乳類に固有する 重要な栄養素です冷却チェーン構成の継続的な改善と消費者の健康と栄養に関する意識の向上パステル化ミルクの処理には,遠心分離,標準化,同化,不妊,冷却,詰め込み,消費者に直接供給される商業用ミルクです室温ミルクと比較して,パステル化ミルクは通常,15秒間,恒温72~85°Cの短期無菌化を使用します.牛乳中の有害な細菌の大部分を殺すことができます牛の飼育,季節,食生活など多くの要因が原因で,生ミルクの物理的および化学的指標に安定した品質の製品を得るために乳製品加工における特定の技術プロセスによって生ミルクの物理的および化学的指標を調整することがしばしば必要である.牛乳を標準化すること.
膜技術には選択分離の特性があり,適切な濃度比を制御することによって,ミルク内の各成分の質量比を調整できます.牛乳の標準化という目標を達成する近年,乳製品加工に逆オスモス (RO) メブラン技術が導入されています.RO膜の特性により,溶液を牛乳に保持し,水だけが膜を通過できるようにします.低温でRO膜の濃度は,栄養素と熱に敏感な活性物質の含有量を最大化することができます. 近年,膜システム技術の成熟とともに,RO膜濃縮技術による濃縮された乳の生産は,製品品質を改善するための乳製品生産企業にとって新興的な生産技術となっています..
GB 19645-2010 によると,パステル化された牛乳の酸性は 12-18 T に適合すべきである.したがって,酸性は牛乳加工工場が牛乳が合格かどうかを確認するための必要な指標である.牛乳の総酸性には,固有酸性と発酵酸性が含まれます.固有酸性とは,主に乳中のカセイン,アルバミン,リン酸,シトラート,二酸化炭素などの酸性物質から得られた,新鮮に圧縮された新鮮牛乳の酸性を指します.濃縮されたパステル化ミルクを生産するためにRO膜濃度を使用する場合処理中に乳に含まれる様々な成分の濃度が増加するため,酸性の変化を引き起こす可能性があります.発酵酸性とは,微生物の成長による牛乳の貯蔵および加工中に乳酸の生成によって引き起こされる牛乳酸性の変化を指す.3〜4Tの総酸性はタンパク質 (主にカセインとアルバミン) から,2TはCO2から来ます.リン酸塩とシトラートは酸性の割合が最も高い (10-12 T)乳酸として表すと,牛乳中のCO2は0.01-0.02%,カセインは0.05-0.08%,シトラートは0.01%,アルブミンは0.01%,残りの部分はリン酸です.
近年,乳牛の生産において,大規模で合理的で科学的飼育方法が形成されています.技術スタッフは,継続的に飼料の原材料を改善しています.栄養素生ミルク酸性の安定性を維持する.生産プロセスにおける多くのリンクが,ミルクの酸性に影響を与える可能性があります.この記事では,主に,RO膜濃縮パステル化ミルクの生産および保管中に酸性検出方法の比較と酸性変化の分析に焦点を当てています.乳製品生産企業への技術的基準を提供するため,RO膜濃縮パステル化ミルクの生産管理の各リンクに対して酸性制御措置を提案する.
1 材料 と 方法
1.1 原材料と設備
1.1.1 原材料
生ミルク
1.1.2 設備
パステル化ミルク生産ライン,ミルク収集冷却システム,生ミルク貯蔵タンク,純ミルク分離機,RO膜濃縮システムなどの生産設備を含む.濃縮牛乳貯蔵タンク量計タンク パスタライゼーションシステム 脱ガスタンク ホモゲナイザー 待機タンク 詰め機など
1.2 方法
1.2.1 RO膜濃縮パステル化ミルク生産プロセス
生ミルク → 冷却 → 純ミルク → 貯蔵 (2-6 °C) → RO濃度 → 定量化 → 熱化 (65-70 °C) → 脱ガス化 (-0.7-0.8bar) → 同性化 (200bar) → 滅菌化 (75 °C,15s) →冷却 (2-6°C) →詰め待ち →詰め →冷却 (2-6°C) →工場輸送 (2-6°C).
1.2.2 酸性検出
酸性結果に対する異なる検出方法の影響を調べるために",食品酸性の決定" (GB 5009.239-2016) の第1と第3の方法が比較試験に使用された.
1.2.3 タンパク質含有量の検出
タンパク質の検出のために"食品中のタンパク質の決定" (GB 5009.5-2016) にあるKjeldahl方法を使用する.
1.2.4 バクテリア総数の検出
"食品微生物学的検査 - 総コロニー数決定" (GB4789.2-2016) の方法がコロニー数検出に使用されました.
1.2.5 生ミルクの酸性に対する保存時間の影響
0,2,4,6,8時間保存された 10回の生ミルクに酸性検査を行い,工場に到着した生ミルク全体の細菌数を組み合わせることで,酸性変化の傾向と酸性変化と総細菌数との関係が分析されました.
1.2.6 RO膜濃度プロセスの酸性への影響
濃縮前と後の10回の乳のタンパク質含有量と酸性を検出し,濃縮前と後の酸性比とタンパク質含有量の比を比較することによって,濃縮プロセスの酸性への影響を分析する.
1.2.7 脱ガス処理の酸性への影響
脱ガス処理は,65〜70°Cの温度と -0.7〜0.8barの圧力下で行われました.脱ガス処理前と後の10回の乳の酸性試験を行いました.脱ガス処理の酸性への影響が分析されました.
1.2.8 濃縮パステル化牛乳の酸性に対する異なる保管条件の影響
酸性に対する冷蔵条件の影響: 0 日,8 日,10 日および 14 日保存された濃縮パスタライズされたサンプル10 組を酸性試験のために 2 ~ 6 °Cで冷蔵した.貯蔵中の酸性の変化を比較した..
循環過程における温度変化の酸性への影響をシミュレートする.循環過程における温度変化をシミュレートすることによって,濃縮したパステリゼーションサンプルを10回分2〜6°Cの冷蔵庫に保管した.保存の1日目から5日目まで,サンプルを毎日取り出し,冷蔵庫に戻る前に2時間ほど室温約25°Cに置きました.同じサンプルを0日に酸性検査しました保存期間中の酸性変化を比較しました.
貯蔵条件の酸性への影響をシミュレートする: 貯蔵条件をシミュレートすることで,濃縮されたパステリゼーションミルクサンプルを10-14°Cで10個セットを貯蔵した.試料の同じバッチの酸性は0日にテストされました保存期間中の酸性の変化を比較した.
1.2.9 データ分析
データの統計のために Microsoft Excel ワークシート,データ分析のために SPSS 26.0 を使用します.
2 結果 と 議論
2.1 異なる検出方法が酸性結果に与える影響
同じ濃縮パステリゼーションサンプルの酸性は,GB 5009.239-2016の第1方法と第3方法を用いて試験され,合計10回の検査が行われました.
GB5009.239-2016の第1方法と第3方法が同じサンプルにおける酸性検出に使用される場合,第3方法の検出値は第1方法より約1T低い.そして第3の方法の標準偏差は第1の方法より小さい.
第"方法では,全酸性の定位分析の指標としてフェノルフタレインを使用し,定位後の色を基準溶液と比較して決定する必要があります.客観的な人間の誤りがあり,したがって少し高い標準偏差があるテスト過程では,基準溶液が濃い色であることが判明し,色の変化に基づいて定位エンドポイントの決定に影響を与えた.,pH値が8以上でした.30第3の方法は,容量計定器法で,最終値としてpH8.30まで定位する.この装置は高い感度を持ち,人間の要因の影響を軽減する.繰り返し検査の結果は安定しています精度と操作の容易さを考慮すると,次の酸性試験のために3番目の方法が使用されます.
2.2 生ミルクの酸性に対する保存時間の影響
生ミルクの微生物指標は,貯蔵中の酸性変化に重大な影響を与える. 生ミルクの初期細菌数が高くなるほど,貯蔵中に微生物の繁殖速度は速くなるほどこの研究では,生ミルクがタンクに入ると0時間経過すると,細菌の総数を測定した.異なる時間間にタンクに保存された生ミルクの酸性値を検出した..
0時間保存された細菌コロニーの総数と8時間保存された酸性成長値の相関
生ミルク各バッチの微生物組成が異なるため,酸性増加値との相関は影響を受けますが,全体的に,コロニーの総数は酸性の変化に直比例します生ミルクの貯蔵時間が長くなるにつれて,ミルクの酸性は変化します.貯蔵時間8時間後に酸性は0.2から0.6Tに変化し,0,2,4,6,7時間後に酸性は0.2から0.6Tに変化します.保存8時間と0時間保存された生ミルクにおける細菌総数と有意に相関しています (ピアソン相関係数は0です)これは,微生物が牛乳の中で繁殖したり発酵したりし,乳糖を分解して乳酸を作り出し,それによって酸性の上昇を引き起こすことを示唆しています.高微生物指標の生ミルクもリパース活性度が高い脂質活性が高い生ミルク中の乳脂は分解し続け,大量の自由脂肪酸を生成し,酸性や異常な臭いが増加します.微生物の検出時間が長いため生ミルクの貯蔵過程で製品品質に及ぼす害の程度を予測することは不可能である.生ミルクの貯蔵時間は生産過程で厳格に管理されるべきです"高品質の乳化乳加工技術に関する技術仕様書"では,乳倉庫の一時保存温度を6°C以下に制御することを要求している.8 時間以内に制御する必要があります..
2.3 RO膜濃度プロセスの酸性への影響
活性物質の保持を最大化する条件で,RO膜技術により乳濃度が達成できます.濃度プロセスは,乳濃度の変化を達成できます.酸性の上昇につながる可能性がありますこの研究では,ミルクRO膜の濃度プロセス中にタンパク質含有量と酸性の変化を分析した.
ミルクRO膜濃度プロセス中のタンパク質濃度比と酸性濃度比の変化
牛乳のRO膜濃縮過程では,タンパク質含有量が増加すると,酸性も相応に増加します.酸性濃度比はタンパク質濃度比に似ているタンパク質濃度比 1.17 ± 0.02 酸性濃度比 1.16 ± 0.02RO膜濃度プロセスは物理的変化であり,酸性の増加を引き起こすものではありません.しかし,濃度プロセスは水のみを取り除くため,乳中の酸性物質の割合が増加する,RO膜濃度プロセス中に比例して酸性の上昇を導きます.パステル化された牛乳の酸性は12-18Tに達しなければならないというGB19645-2010の要件により,濃度比は,RO膜濃縮パステル化ミルクを生産する際に厳格に制御されるべきです..
2.4 脱ガスの酸性への影響
牛乳の酸性に寄与する要因の一つはCO2で,真空処理後の脱ガスの過程で牛乳中のCO2の一部が失われ,酸性が低下する可能性があります.この研究では,脱ガス化前と後の乳の酸性変化を分析した.新しく挤出された牛乳のCO2含有量は約200mg/Lです. 貯蔵,加熱,混ぜ,真空処理後,CO2の一部が失われ,その結果約0の減少です.02% 定位酸性牛乳は65~70°Cと−0.7~0.8barで脱ガス化され,酸度が0.4±0.11T低下する.したがって,濃縮製品の酸性を制御するために,濃縮パステル化牛乳の生産プロセスに脱ガス技術を追加することは,より良い処理方法です..
2.5 濃縮パステルミルクの酸性に対する異なる保管条件の影響
75 °C と 15 秒では,牛乳中の微生物はすべて殺すことはできません. 10 回の試験サンプルにおける細菌コロニーの総数は 263 ± 55CFU/mL です.そのため,微生物の代謝活性を完全に弱め,サンプル酸性と品質の安定性を維持するために,2〜6°Cの環境で保存する必要があります.実際の流通プロセスでは,製品が工場倉庫の積載,第一級倉庫の卸荷,第二級倉庫の卸荷,そして積荷中に冷却を経験することがあります.,ターミナルストアの温度モニタリングプロセスにおいて,ある店舗の端末容器の実際の温度範囲は 10 °C から 14 °C の範囲であることが判明しました.
RO膜濃縮パステル化されたミルクサンプルは,栄養素濃縮の特徴により,異なる保存条件下で異なる酸性変化を示す可能性があります.この試験では,濃縮されたパステル化ミルクサンプル10組の酸性変化を14日間の3つの異なる保存条件で試験し分析しました..
2〜6°Cの冷蔵環境では,微生物の生殖活動が著しく弱まり,サンプル酸性は14日以内に著しく増加しなかった.これは,サンプルを2~6°Cの低温保存状態で保つことが酸性の安定性を制御できることを示しています.
循環過程における温度変化をシミュレーションする標本は,製品流通過程における5つの冷却段階をシミュレートするために,冷却条件で2〜6°Cで5日間,合計10時間の冷却と熱ショックを受けた.試料の酸度が14日以内にわずかに上昇し,増加値は0.26 ± 0.05Tであることが判明した.冷却条件下での酸性変化よりも著しく高かった牛乳中の微生物の生殖と代謝活動を強化する可能性があることを示唆しています.RO濃縮パステル化ミルク酸度が0増加最初の8日間に0.12 ± 0.09T,第14日間に0.26 ± 0.05Tで,冷や熱ショックが停止した後も酸性が増加し続けることを示しています.
部分保存条件をシミュレートし,RO濃縮パステリゼーションミルクサンプルを10〜14°Cで保存すると,製品10組の酸性は8日後に0.27 ± 0.05T増加し,0.37 ± 0.10 日目で07 T14日後に0.63 ± 0.12 T.この増加は,冷却条件で2〜6°Cで5日間の冷や熱ショックを受けた製品よりも高かった.牛乳 の 微生物 は 高い 温度 で 酸 を 生み出す ため に ゆっくり に 代謝 を 続ける と 推測 さ れ て い ます.
上記の研究結果に基づいて,濃縮されたパステル化されたミルクサンプルの酸性は,保存期間中にGB19645-2010の要件を満たすことを確保するため,製品品質を保証する生ミルクの微生物含有量と新鮮度と適切な濃度比を制御することで,配送時に製品の酸性や微生物含有量が制御されていること納品時および納品後の製品の荷付けと卸荷時間は厳格に制御されています.
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