最近、食糧科学者はアイス クリームの高圧技術の影響を評価し、メカニズムをアイス クリームの加工ラインの成長した技術の適用であるこの変更に導くことを見つけることを試みた。
HPの処理は食品保存および殺菌の方法としてますます普及するようになっているが、用具としてミルク蛋白質の機能を最近まで改善するために科学者の注意を引き付けなかった。
潜在的な利点
新しい調査では、科学者は言ったHPの加工技術はアイス クリームの製造業者のための複数の重要な利点があるかもしれないことを彼らの研究が示したことを。
これらの手段は低脂肪のアイス クリームの改善および氷の結晶化を防ぐために一般的な添加物を含んでいないプロダクトを作り出す可能性が含まれている。
また処理しているHPはアイス クリームの製造業者がそれにより原料のコストを削減する妥協の質か好みなしで蛋白質内容を、減らすことを許可する。
これらの利点はHPの処理の高められた粘着性そして溶ける抵抗が原因である。
これらの効果の後ろのメカニズムを説明するためには、科学者は言った:「伝達電子顕微鏡写真はHPが扱う混合物のmicellar片のネットワークがあり、から破壊を引き起こしたHPによってアイス クリーム準備される引き起こされるそれことを示すの
「micellar片ネットワーク粘着性の増加および溶けることの減少の原因であると考慮され減らされた圧力にカルシウムによって引き起こされるカゼインの集合の結果」はであると仮定される。
既製の食品技術として、HPの処理に新規アプリケーションの方向がある。この技術がアイス クリームの加工ラインに適用されれば、生産費の生じる減少および生産の効率の改善はアイス クリームの加工ラインの開発を非常に促進する。