肉はこれらのティッシュから準備される動物組織および処理されるか、または製造業産物の食用の部分を記述するのに使用される一般用語である。肉は通常食糧動物のタイプに従って分類される。赤身はほ乳類からの肉を示す、白身の肉は家禽からの肉を示す、シーフードは魚および貝からの肉を示し、ゲームは普通未熟な動物からの肉を示す。さらに、最も一般に食べられた肉は彼らがから来る生きた動物によってとりわけ定められる。ビーフは子牛の牛、子牛の肉、ブタのポーク、子ヒツジの子ヒツジおよび2歳にわたるヒツジのマトンの肉を示す。このセクションは後の一種の赤身に焦点を合わせる。
肉への回転筋肉
筋肉はほとんどの肉および肉製品の主要なコンポーネントである。他の部品は結合組織、脂肪質（脂肪組織）、神経および筋肉を囲み、埋め込む血管を含んでいる。従って、筋肉の構造そして生化学的な特徴は動物が虐殺の前後および最中で扱われる方法に影響を与えるキー ファクタ、および虐殺の間に作り出される肉の質である。
筋肉構造および機能
動物に3つのタイプの筋肉がある:平滑筋、心筋層および骨格筋。平滑筋は消化管および生殖地域を含む器官システムにあり、ソーセージの包装として頻繁に使用される。心筋層は中心で取付けられ、頻繁に肉製品として食べられる。但し、ほとんどの肉および肉製品は通常骨に付す骨格筋から来る。生きた動物では、体重に運動させ、支える骨格筋の助け。骨格筋は次の議論の焦点である。
骨格筋の構造
骨格筋はadventitiaと呼ばれる結合組織の層分かれている。個々の筋肉は異なった部品にperimuscleと呼ばれる別の結合組織の外装で（筋肉束を呼んだ）分けられる。adipocytes、小さい血管（毛管）および神経の枝の集りは筋肉束間の区域で見つけることができる。筋肉束はmyointimaと呼ばれる薄い結合組織の外装でそれぞれ包まれる異なった長さのより小さい円柱筋繊維（細胞）に更に分けられる。骨格筋のあらゆる結合組織の外装はコラーゲン、筋肉に強さおよびサポートを提供する構造蛋白質で構成される。
筋肉細胞の血しょう膜は細胞外の環境からmyoplasm （myocyteの細胞質）を分けるmyomembraneと呼ばれる。各筋繊維のsarcoplasmaに約1000から2000の筋原線維がある。筋原線維はアクチンおよびミオシンで構成される。それは生きている筋肉の最も小さい収縮の単位である。
骨格筋の収縮
骨格筋の収縮はエネルギーを要求するプロセスである。収縮の機械的な仕事を完了するためには、アクチンおよびミオシンは分子のアデノシン三リン酸（ATP）の化学エネルギーを使用する。ATPは貯えられた多糖類のグリコーゲン、何百もの共有につながれたブドウ糖の分子（単糖類か簡単な炭水化物）で構成される複雑な炭水化物からの筋肉細胞で総合される。働く筋肉では、ブドウ糖はグリコーゲンの予備から解放され、解糖作用と呼ばれる新陳代謝の細道を書き入れる。このプロセスでは、ブドウ糖は分解し、ATPを総合するのに化学結合に含まれているエネルギーが使用されている。ATPの純生産は筋肉に達する酸素のレベルによって決まる。嫌気性の条件（嫌気性の条件）の下で、glycolyticプロダクトは乳酸に変えられ、より少ないATPを比較的作り出す。好気性の条件（好気性の条件）の下で、glycolyticプロダクトは第2細道、即ちクエン酸回路を書き入れ、多量のATPは酸化的リン酸化によって総合される。
炭水化物に加えて、脂肪はまた筋肉に多くのエネルギーを提供する。脂肪はトリグリセリド（別名トリグリセリド）の形でボディで貯えられる。トリグリセリドは1のグリセロールの分子と結合される3つの脂肪酸の分子（1つの端に北極のcarboxylグループが付いている無極性の炭化水素の鎖）で構成される。エネルギー生産が脂肪質の沈殿を要求すれば、脂肪酸はトリグリセリドの分子、脂肪酸の動員と呼ばれたプロセスから解放される。脂肪酸はクエン酸回路を入れ、酸化的リン酸化によってATPを総合できる分割されたより小さい分子である。従って、脂肪を使用してエネルギーを得ることは酸素を要求する。
筋肉細胞の重要な蛋白質は酸素結合蛋白質のミオグロビンである。ミオグロビンは血からの酸素を吸収する（準の酸素結合蛋白質によって彼を運ばれる）。
