チーズ製造プロセスの開始時に、乳糖を発酵させて乳酸にするバクテリアの増殖を促進するために、牛乳を必要な温度に加熱します。チーズ製造前に牛乳を低温殺菌する場合は、スターター カルチャーの成長を促進するために 32 °C に冷却する必要があります。
酸性化と凝固
高品質のチーズを生産するには、最適な速度で酸を生成することが不可欠です。チーズはヨーグルトとカードチーズに大別できます。
ヨーグルトは牛乳に直接酸を加えて作られます。クリームチーズなどのフレッシュチーズはこの方法で作られます。スターターの 1.5% ～ 2% の添加は、牛乳の pH を下げる一般的な方法です。歴史的には、レンネットを加える 30 ～ 60 分前にスターターをチーズ ミルクに加えることは、牛乳の pH を下げてレンネットの機能を改善するための一般的な方法でした。
牛乳中のバクテリアは野生のものでも、スターターとして加えられたものでもかまいません。同型細菌は発酵中に乳酸のみを生成しますが、異型細菌は乳酸に加えて、アルコール、アルデヒド、ケトン、二酸化炭素などの他の化合物を生成します。共発酵細菌は、酸味をきれいにするために、チェダーなどのチーズで一般的に使用されています.異種発酵バクテリアは、フルーツを含むさまざまなフレーバーを生み出します。典型的なスターター培養には、ラクトコッカス・ラクティス亜種が含まれる。乳酸連鎖球菌または唾液連鎖球菌の亜種。好熱性細菌、Lactobacillus delbrueckii subsp.ラクトバチルス・ブルガリクスとラクトバチルス・スイス。補助培養物を追加して、フレーバーをさらに強化し、テクスチャーを改善することもできます。これらはチーズに穴が開く原因となります。カビの胞子は、熟成チーズを作るときに牛乳に加えることもできます.一部のチーズの品種はまだスターターを使用しています。しかし、バクテリオファージ感染のリスクがあるため、多くの人がこの慣習をやめました。
成熟した代替手段として、酸 (乳酸または塩酸) または酸生成剤 (グルコン酸およびラクトン) を添加することにより、牛乳を直接事前に酸性化することができます。化学的酸性化は主に、風味より食感が重要なチーズ品種に使用されます。酸性化時間は、チェダー チーズの場合は 5 ～ 6 時間、スイス チーズの場合は 10 ～ 12 時間です。目標 pH は、処理するチーズの種類によって異なります。たとえば、スイス チーズとブルー チーズには 6.2 ～ 6.5 の pH が必要です。
凝固は、チーズ形成の重要なステップです。脂肪が存在すると、カゼインを凝固させて脂肪を包み込むゲルを形成します.ほとんどのチーズ品種 (75%) は、レンネットで凝固させることによって製造されます。凝固乳には、K カゼインをパラ K カゼインと糖タンパク質に変換するレンネットが含まれています。子ウシキモシンまたは微生物処理によって生産されたキモシンを使用することができる。カードは乳タンパク質に作用してカードを形成します。キモシン添加後、カードは30分以上乱れません。
3 つ目の縮合方法は、酸/熱縮合です。この方法はあまり一般的ではなく、ホエーまたはホエーとスキムミルクの混合物からチーズを製造するために使用されます.