骨格筋の収縮はエネルギーを要求するプロセスである。収縮の機械的な仕事を完了するためには、アクチンおよびミオシンは分子のアデノシン三リン酸（ATP）の化学エネルギーを使用する。ATPは貯えられた多糖類のグリコーゲン、何百もの共有につながれたブドウ糖の分子（単糖類か簡単な炭水化物）で構成される複雑な炭水化物からの筋肉細胞で総合される。働く筋肉では、ブドウ糖はグリコーゲンの予備から解放され、解糖作用と呼ばれる新陳代謝の細道を書き入れる。このプロセスでは、ブドウ糖は分解し、ATPを総合するのに化学結合に含まれているエネルギーが使用されている。ATPの純生産は筋肉に達する酸素のレベルによって決まる。嫌気性の条件（嫌気性の条件）の下で、glycolyticプロダクトは乳酸に変えられ、より少ないATPを比較的作り出す。好気性の条件（好気性の条件）の下で、glycolyticプロダクトは第2細道、即ちクエン酸回路を書き入れ、多量のATPは酸化的リン酸化によって総合される。
炭水化物に加えて、脂肪はまた筋肉に多くのエネルギーを提供する。脂肪はトリグリセリド（別名トリグリセリド）の形でボディで貯えられる。トリグリセリドは1のグリセロールの分子と結合される3つの脂肪酸の分子（1つの端に北極のcarboxylグループが付いている無極性の炭化水素の鎖）で構成される。エネルギー生産が脂肪質の沈殿を要求すれば、脂肪酸はトリグリセリドの分子、脂肪酸の動員と呼ばれたプロセスから解放される。脂肪酸はクエン酸回路を入れ、酸化的リン酸化によってATPを総合できる分割されたより小さい分子である。従って、脂肪を使用してエネルギーを得ることは酸素を要求する。
筋肉細胞の重要な蛋白質は酸素結合蛋白質のミオグロビンである。ミオグロビンは血からの酸素を（準の酸素の結合蛋白質のヘモグロビンによって運ばれる）吸収し、酸化新陳代謝のための筋肉細胞で貯える。ミオグロビンの構造は非蛋白質のグループを呼んだヘム リングを含んでいる。ヘム リングは鉄原子に区切られるポルフィリンの分子から成っている。鉄原子はミオグロビンに酸素の結合に責任があり、2つの可能な酸化数がある:減らされた鉄の形態（Fe2 +）および酸化させた鉄の形態（Fe3 +）。ではFe2 +国家、鉄は酸素できる（および他の分子に）結合。但し、鉄原子の酸化はへのFe3 +酸素の結合を防ぐ。
死後筋肉
動物生命が終われば、生命を維持するプロセスは死後の（死後の）筋肉の重要な変更に終ってゆっくり、停止する。これらの変更は筋肉からの肉に変形を表す。
PH変更
通常、死の後で、筋肉は酸性になる（pHの減少）。動物が虐殺（失血と呼ばれるプロセス）の後で血を失うとき、筋肉細胞にもはや酸素がないし、嫌気性の解糖作用はエネルギー生産の唯一の利用できるモードになる。従って、グリコーゲンの貯蔵は乳酸に完全に変えられ、それから乳酸は死後肉の約7.2からの約5.5に生理学的なpHの生きている筋肉減少のpH pH.の減少に終って、一般に集まり始める（最終的なpHと呼ばれる）。
蛋白質の変更
エネルギー予備が排出されるとき、myofibrillin、アクチンおよびミオシンは伸張を失い、筋肉は堅くなる。この条件は頻繁に死後硬直と呼ばれる。時間は動物が種（例えば、牛およびヒツジが取るブタより長い）率が正常な体温でボディ（プロセスは低温でより遅い）冷却する、および虐殺の前に動物が経験した圧力によって死後硬直を書き入れることができる主として決まる要求したように。
最後に、筋肉ティッシュの硬度は筋繊維を合わせる構造蛋白質（すなわちコラーゲン）の酵素の分解が原因で減らし始める。この現象は虐殺の後の数週の間持続できる剛さの退化として知られている。このプロセスは肉老化と呼ばれる。この老化する効果は肉をより柔らかくおよびおいしくさせる。
肉の特徴
化学および栄養の構成
動物にもかかわらず、細い筋肉は通常約21%蛋白質、73%水、脂肪質5%および1%の灰（筋肉のミネラル構成）から成っている。これらの数は動物の与え、太っていることと変わる。一般に、蛋白質の脂肪質の増加、割合および水減少として。テーブルは多くの肉製品の栄養の構成を比較する。
